Les variables du bloc d`électromyographie sont représentées en rouge dans la projection. Pour chaque projection, trois variables explicatives (Nb_cycle, Chew_time et W_total) constituant le bloc électromyographique sont affichées sur le tracé de corrélation, confirmant ainsi l`importance de ce bloc. Pour les variables de libération d`arôme (représentées en bleu), Tmax1 et a1 sont corrélées avec les variables Nb_cycle Chew_time et W_total. La quatrième variable (AMPL.) n`apparaît que dans les projections EP_lfS (Fig. 4B), EP_hfS (Fig. 5A) et NO_lfS (Fig. 6B) et n`est pas corrélée avec les trois autres variables. Les variables de dégagement d`arôme Imax2 et Tmax2 semblent être mieux corrélées avec la variable AMPL. Référence: Feron G, Ayed C, Qannari EM, Courcoux P, laboure H, Guichard E (2014) comprendre la libération d`arôme des fromages modèles par une approche statistique multibloc sur le traitement oral. PLoS ONE 9 (4): e93113.
https://doi.org/10.1371/journal.pone.0093113 pour les êtres humains, la bouche est le premier organe à percevoir la nourriture et les différents événements de signalisation associés à la dégradation des aliments. Ces événements sont très complexes et, en tant que tels, leur description nécessite la combinaison de différents ensembles de données. Cette étude proposait une approche intégrée pour comprendre la contribution relative des principaux événements de traitement oral des aliments impliqués dans la libération des arômes pendant la consommation de fromage. In vivo Aroma Release a été surveillé sur 48 sujets qui ont été invités à manger quatre différents modèles de fromages variant dans la teneur en matières grasses et la fermeté et aromatisé avec du propanoate d`éthyle et nonan-2-one. On a effectué une régression partielle à plusieurs blocs pour expliquer la libération des arômes des différents ensembles de données physiologiques (comportement masticatoire, rhéologie des bolus, composition et flux de salive, enrobage buccal et humidification du bolus). Cette approche statistique a été pertinente pour souligner que la libération d`arôme a été principalement expliquée par le comportement masticatoire quel que soit le fromage et l`arôme, avec une influence spécifique de l`amplitude moyenne sur la libération d`arôme après ingestion. La libération d`arôme des fromages plus fermes s`explique principalement par la rhéologie des bolus. La persistance des composés hydrophobes dans le souffle a été principalement expliquée par la tartre, en relation étroite avec l`humidification du bolus. La salive au repos a faiblement contribué à l`analyse alors que la composition de la salive stimulée a été négativement corrélée avec la libération d`arôme et surtout pour les fromages mous, lorsqu`elles sont significatives.
Les fromages modèles ont été aromatisés avec deux composés aromatiques différents en termes d`hydrophobicité (logP): nonan-2-one (NO: logP = 2,9) et éthyle propanoate (EP: logP = 1,4). Ils ont été ajoutés au cours de la production de fromage à des niveaux ajustés pour atteindre les concentrations finales dans les fromages autour de 6 mg. kg − 1 pour nonan-2-One et 25 mg. kg − 1 pour le propanoate d`éthyle. X2 est relié au volume oral (Oral_vol), à l`humidification du produit (Moist_%) et la quantité restante de produit dans la cavité buccale après ingestion (QRB_%). Ces mesures se réfèrent au revêtement buccal et à la production de surfaces d`échange de produits sur la muqueuse buccale après ingestion. Les deux derniers blocs (x4 – x5) correspondent aux caractéristiques et à la composition de la salive de repos (R) et stimulées (S). La salive entière a été décrite comme jouant un rôle actif sur la formation de bolus, le goût et la libération d`arôme [34] – [37] [38]. Le choix de se concentrer sur les deux types de salive est étayé par les différents rôles des deux fluides liés au traitement oral alimentaire et à la perception sensorielle des aliments. La composition de la salive au repos a été identifiée comme impliquée dans la prévention de la sécheresse buccale, la lubrification de la muqueuse buccale, la déstabilisation de l`émulsion [37], [39], la perception des graisses [10], [31], [40] et le bolus avalant [41]. La salive stimulée participe activement à l`hydratation du bolus pendant la mastication, mais aussi au changement de viscosité dû à l`action de certaines enzymes salivaires telles que l`alpha-amylase [42].
En terme de composants mesurés salivaires, certains renvoient davantage à la dégradation du produit dans la bouche (protéolyse, lipolyse, lysozyme et alpha-amylase), d`autres à l`interaction avec les composés aromatiques (Na, K, protéines (prot) et alpha-amylase) et encore d`autres à l`humidifiant oral et le dégagement de la cavité buccale (écoulement: SF).